DONDURMA YAPIM TEKNOLOJİSİ

DONDURMA YAPIMI

Dondurma süt, krema ve uygun diğer süt ürünleri, içilebilir nitelikteki su, yumurta, sakkoroz ile çeşni maddeleri ve katkı maddelerinin belirli oranda karıştırıl-ması ve pastorize edilmesinden sonra tekniğe uygun olarak hazırlanan bir süt ürünüdür. Besin değeri üstün, sindirimi kolay maddedir.(10)

Vücut gelişiminde gerekli olan birçok mineral maddeyi ve vitaminleri bünyesinde bulundurur. Buz krem ürünlerinde, dondurmadan farklı olarak bitkisel yağ kullanılmakta olup, su buzu ürünlerinde ise yağ bulunmaktadır.

1. Dondurmanın Hammaddeleri

1.1.Süt Yağı:

Süt yağı dondurmanın en önemli maddesidir. Dondurmanın aroması,kıvamı,yapısı, dayanıklılığı ve birçok nitelikte olumlu etkisi olan ve dondurma yapımında geniş ölçüde yaralanılan bu maddenin en önemli kaynağı;süt,krema veya kaymak,tereyağı,sade yağı ve yağlı süt tozudur.Kullanılan maddelerin

yağ miktarına göre değişmekle beraber genellikle sütün 1/7’si kadar tereyağı 1/9’u kadar sade yağ miksi arzulanan yağ miktarından çıkarılabilmektedir.

Tereyağ ve sade yağların dondurma yapımında kullanılabilmeleri için taze,iyi kalitede ve

tuzsuz olmaları şarttır; fakat yağ miktarını arttırmada en elverişli madde kremadır.Süt yağı dondurmanın kalitesini etkileyen ve onun erime eğilimini azaltan en önemli öğedir.Viskoziteyi arttırıcı stabilize edici ve küçük buz kristalleri oluşumunu destekleyici rol oynamaktadır.

Krema yağı arzu edilen kaynak olarak alınmaktadır; fakat krema en pahalı kaynak olduğundan her zaman kullanılması zor olmaktadır. Dondurma miksinde kullanılan yağ dondurmanın yaklaşık %12’sini oluşturmaktadır. Süt yağı ve bitkisel yağ olmak üzere iki tip yağ kullanılmaktadır.(2)

1.2.Yağsız Kuru Madde:

Yağsız kuru maddeler (Protein, laktoz ve mineral tozlar) mikse süt tozu veya peynir altı suyu olarak ilave edilir. Laktoz ve mineral maddeler donma noktasının düşmesinde rol oynar, proteinler ise kıvam yapı ve over-run yönünden iyileştirici etki yaparlar.(2)

Yağsız kuru madde yüksek besleyici değere sahiptir ve suyu bağlayarak dondurmanın tekstürünü düzeltmektedir. Ayrıca dondurma işleme esnasında dondurmadaki havanın düzenli bir şekilde dağılmasında önemli etkiye sahiptir.(10)

%12 yağlı dondurmayı üretebilmek için yağsız kuru madde miktarının %11–11,5 arasında olması gerekir. Eğer yağsız kuru madde %11–11,5 üzerinde ise dondurmalarda çoğunlukla tuzumsu aroma hissedilmekte, meyve ve çikolatalı olanların da aromaları daha keskin ve bariz bir hal almaktadır. Ayrıca bu maddelerin fazlalığı sık yapı hatalarına yol açmakta, uzun süre bekleyen dondurmalarda ise arzulanmayan kumlu bir yapı fark edilmektedir. Yağsız süt kuru maddesi söylenilen değerin altında olursa; su bağlama yeteneği azalır ve kıvam istenilen düzeye ulaşmaz.(10)

1.2.1. Yağsız Kuru Madde Tayini

-Beher ve krozeler 120+2C’deki etülde ağırlıkları sabit oluncaya kadar kurutulur.

Sonra desikatöre alınarak soğutulur ve tartılır.

-Kurutulan ve darası alınan behere 10 gr tereyağı örneği tartılır.

-Sonra yağ yavaş yavaş ısıtılarak eritilir.Isıtmaya köpürme sona erinceye kadar (fazla sıcaktan kaçınılarak) devam edilir.

-Beher soğutulur 20-25 ml, petrol eteri katılır.Yavaş yavaş çevrilerek yağ eritilir.

-Çözelti ve sediment krozeye aktarılır.

-Petrol eter ile muamele ve sonraki işlemler 5 kez tekrarlanır.

-Kroze 102+2 C’de 2 saat kurutulur.

-Desikatörde kurutulur ve tartılır.

-Ağırlık değişmez oluncaya kadar yarım saat süreyle kurutmaya devam edilir ve yağsız kuru madde miktarı % olarak formülle hesaplanır.

% Yağsız Kuru Madde=A-B*100/C

A=Süzüldükten ve kurutulduktan sonraki kroze ağırlığı,g

B=Krozenin ilk ağırlığı, g

C=Alınana Tereyağ örneği, g

Yağ tayini ekstrasyonla yapılır.(4)

1.3.Şeker:

Dondurma yapımında kullanılan şeker mikste yaklaşık %10–18 oranında kullanılır. Dondurma ürünlerinde tatlandırıcı olarak sakkoroz kullanılır. Kullanılan bu sakkoroz dondurmaya istenilen tatlılığı kazandırır, kuru madde oranını ayarlar ve donma noktası üzerinde etkilidir.(2)

Meyvelilerde ise %20–32 arsında bulunan şeker dondurmalarda hem tat açısından, hem de kıvam ve imalat teknolojisi bakımından etkilidir. Donma noktası üzerinde rol oynar, viskoziteyi arttırır, aroma maddelerinin etkisini daha belirginleştirir ve yapıyı düzeltir. Gereğinden düşük oranda şeker içeren dondurmalar çoğunlukla büyük buz kristalleri içerir. Yüksek şeker oranı ise dondurmayı fazla viskoz(ağdalı)yapar. En önemli şeker kaynakları: Sakkoroz, Glikoz, Nişasta Şurubu ve İnvert Şeker(glikoz+fruktoz)’dur. Ayrıca diyabettik için sorbitten de yaralanılmaktır.(8)

Sakkorozun kristalize olma eğilimi, glikoz ve nişasta şurubunun birlikte kullanılmasıyla azaltılabilmektedir. Çünkü glikoz donma noktasını sakkoraza göre daha fazla düşürmektedir; ancak glikozun toplam şeker miktarındaki payı %25’i aşmamalıdır.

Patates nişastası, bazen de buğday ve mısır nişastasından çoğunlukla asit hidroliziyle elde edilen nişasta şurubu ise kaliteyi olumlu yönde etkileyebilmesi en çok %5 kadar(1kg’a 0,050kg)katılmalıdır.

Sakkorozun hidroliziyle kazanılan ve tatlandırma gücü sakkorozunkinden üstün olan invert şeker toplamın şekerdeki payı da %30’u geçmemelidir. Diyabeti kirler için yaralanılan sorbit ise en çok %3 oranında kullanılmalıdır.

Dekstroz ve nişasta şurubu tat maddesi olarak tek başına kullanılmaz, çoğu zaman sakkorozun ¼’ü zorunlu hallerde en fazla yarısı kadar mikse katılır. Balın kullanımı ise fiyatının yüksek olması nedeniyle sınırlıdır.%9 oranındaki bal,%8 sakkoroz ile birlikte kullanılır.(2)

1.3.1.Şeker Tayini:

1-Feeling çözeltisiyle

2-Standart invert şeker çözeltisi

3-Metilen mavisi çözeltisi

4-Korrez çözeltisi

5-Titrasyon (4)

1.4.Jelatin:

Jelâtin ilave edilmesinin sebebi buz parçacıklarının çok küçük olarak teşekkülü sağlamaktadır. Dondurma donma noktasındayken jelâtin çok yumuşak bir jel teşkil edecek miktarda eklenmelidir. Jelatin gereğinden fazla kullanıldığında muhallebi benzeri bir yapı olmakta ve lezzeti olumsuz yönde etkilemekte.

2.Miks

2.1.Dondurma Miksinin Hazırlanması

Dondurma işlenişin en önemli aşamasını miksin hazırlanması oluşturur.Miksin hazırlanırken önce içerisinde bulunması gereken maddelerin oranlarının bilinmesi zorunludur.İkinci olarak,bir kerede işlenecek miks miktarının saptanması ve üçüncü olarak da,belirtilen %oranları verecek maddelerin seçimi gerekir.(2)

Miks: Dondurmanın bileşimine giren hammaddelerin henüz dondurulmamış haldeki karışımına miks adı verilmektedir. Miks hava ve aroma maddeleri hariç tüm dondurma unsurlarını içermektedir.

Miks departmanında dondurmayı oluşturacak tüm hammadde ve yardımcı maddelerin karışımı ve bu karışımın pastörizasyonunu sağlamaktadır. Kullanılacak hammaddeler gün içinde hazırlanacak mikslere göre ana depodan günlük hammadde deposuna sevk edilerek burada muhafaza edilir. Dondurma miksi hazırlanarak miks tanklarına sıcak su alınır.Sıcak su alımı otomatik olarak yapılmakta olup suyun sıcaklığı yaklaşık olarak 80C’dir.Hazırlanacak olan mikse göre standart miktardaki hammaddelerin katı formdakileri (şeker,kakao ve süt tozu)manuel olarak sıvı hammaddeler(glikoz,tereyağ,krema,p.k yağı)otomatik valfler ve pompalar vasıtasıyla belli bir sıra içinde elektronik kantar üzerindeki miks tanklarına ilave edilerek karıştırılır.(2)

2.2.Dondurma Miksinin Özellikleri:

Dondurma miksi kompleks kolloidal bir sistemdir.Bu sistemi oluşturan maddelerin bir kısmı gerçek çözelti halinde bulunurken bir kısmı kolloidal süspansiyondan,bir kısmı da koba dispers fazda yer alırlar.Şekerlerle,tuzlar gerçek çözelti halindedirler.Süt proteinleri,stabilazörler çözünmeyen tatlandırıcı kuru maddelerin ve sütün fosfat tuzlarından bir kısmı koloidal süspansiyonu oluştururlar.Yağ ise globüller halinde dağılmış durumdadır.

Koloidal süspansiyonda yer alan bileşenler miksin donma noktası,kaynama noktası,ozmotik basıncı gibi niteliklerini etkilemezler ve süper santifürüj ya da ultrafiltrasyon tekniği yardımıyla ayrılabilirler.dispers halde bulunur ve ışığı yansıtırlar.

Gerçek çözeltilerde yer alan bileşenler küçük molekül veya iyonlarında oluşan maddelerdir. Bunların suya karşı ilgileri fazladır.

Koloidal süspansiyonu oluşturan bileşen taneciklerinin elektrik yükü, süspansiyon durumunun korunmasını sağlar.

Koloidal süspansiyonlar en ufak değişimlere bile duyarlılık gösterirler. Dondurmada böyle kompleks bir sistem olduğundan birçok faktör miksin özelliklerini etkilemektedir.

Dondurma miksi suda-yağ emülsiyonu olarak tanımlanabilir.Burada süt yağ dispers fazı oluştururken,kalsiyum kazeirat-kalsiyum fosfat miselleri,serum proteinleri,karbonhidratlar ve mineral tuzlardan oluşan sulu kısımda sürekli fazı meydana getirir.Tanecik büyüklüğü esas alındığında ,su fazı koloidal dispersiyonlarda gerçek çözeltinin bir karışımında ibarettir.

Dondurma miksi pratik açıdan önemli bazı özelliklere sahiptir.Bunlar,miks stabilizesini,asitlik,özgür ağırlık,yüzey gerilimi,viskozite,donma noktası ve dövülme hızıdır.(4)

2.3.Miks Stabilizesi :

Bu nitelik,süt proteinlerinin koloidal süspansiyonunda,süt yağının da emisyonunda ayrılmaya karşı gösterdikleri direnci ifade eder.Dolayısıyla miks stabilizesi koloidal stabilize ile emisyon sytabiletisine bağlı bulunmaktadır.Miksin stabilizesini etkileyen faktörler;miksin asitliği,kalsiyum ve fosfat tuzları,yağ,yağsız kuru madde oranı,ısıl işlem,homojenizasyon sıcaklığı ve basıncı olgunlaştırma süresi,dondurulma sıcaklığı ve süresi ve miksteki bağlı suyun düzeyindedir.

Protein stabilizesini hızlı bir şekilde belirlenmesinde alkol testinden yararlanılmakta,yağ stabilizesinin tayininde ise optik yöntemler kullanılmaktadır.(4)

2.4.Miksin Asitliği:

Miksin asitliği ve Ph değeri,süt yağsız kuru madde içeriği ile yakından ilişkilidir.Süt yağsız kuru maddesinin artması asitliği yükseltirken PH değerini düşürmektedir.

Dondurma miksinin doğal asitliği süt proteinleri, mineral maddeler ve çözünmüş gazlardan ileri gelmektedir.Miksin kötü koşullarda saklanması veya bayat hammaddelerin kullanılması asitliğin gelişmesine yol açmaktadır.Bu tip mikslerde ,viskozite artış göstermekte,dövülme hızı yavaşlamakta ve pastörizasyon işlemi sırasında pıhtılaşma riski artmaktadır.(4)

2.5.Miksin Özgül Ağırlığı:

Miks, bileşimine bağlı olarak değişen bir özgül ağırlığa sahiptir. Çoğunlukla 15.5C’de 1,554-1,1232 arasında olan özgül ağırlık sütte olduğu şekilde hidrometre veya hidrostatik terazi ile belirlendiği gibi formül yardımıyla da yaklaşık olarak hesaplanabilir.(4)

2.6.Miksin Donma Noktası:

miksin donma noktası,miks içerisindeki çözücü unsurlara bağlıdır ve miksin bileşimine göre değişiklik göstermektedir.Ortalama bir bileşime sahip olan bir dondurma miksinin donma noktası başlangıçta yaklaşık olarak (-2.8C)-(-2.2C) arasındadır;ancak suyun gizli sıcaklığı uzaklaştırıldığında ve buz kristalleri oluşmaya başladığında kalan çözelti giderek konsantre hale geldiği için yeni bir donma noktası oluşur.(4)

2.7.Miksin Viskozitesi:

Viskozite ya da akmaya karşı gösterilen direnç dondurma miksinin önemli özelliklerinden birisi olup,miksin uygun şekilde dövülebilme ve hava tutabilme gücüyle yakından ilişkilidir.(10)

2.7.1.Miksin Viskozitesini Etkileyen Faktörler Şunlardır:

2.7.1.1Miksin Bileşimi:

Özellikle yağ ve stabilize madde içeriği diğer unsurlardan daha etkilidir.(10)

2.7.1.2.Miksi Oluşturan Hammaddelerin Çeşidi ve Kalitesi:

Yağ içeren hammaddeler önem taşımaktadır. Ayrıca sodyum,kalsiyum ve sitrat gibi tuzlar kozain ve diğer proteinler üzerindeki etkileri nedeniyle viskoziteyi önemli ölçüde etkilemektedir.(10)

2.7.1.3.Miksin İşlenmesi:

Viskoziteyi en çok etkileyen, yapım aşmaları,pastörizasyon,homojenizasyon ve olgunlaştırma işlemleridir.(10)

2.7.1.4.Miksin Bileşimine Giren Esas Unsurların Konsantrasyonları:

Toplam kuru maddenin yüksek olması viskoziteyi arttırmaktadır.(10)

2.7.1.5.Sıcaklık Derecesi:

Genel olarak belirtmek gerekirse,miksin viskozitesindeki artış dondurmanın ermeye karşı direncini arttırmakta ve daha düzgün bir yapı elde edilmesini sağlamaktadır.Ancak miksin dövülme hızını etkilememektedir.Bu nedenle günümüzde hızlı donduruculardan yaralanılarak düşük viskoziteye sahip misklerle çalışmayı tercih etmektedirler.Genellikle kullanılan ölçü birimi centipoise(cp)’dir.

Dondurma miksi görünen(apparent) ve esas(basıc) viskozite olmak üzere iki viskoziteden oluşur.Görünen viskozite karıştırma ile kaybolan bir koyulaşma durumudur.Esas viskozite ise görünen viskozitenin kaybolmasından sonra mikste kalan viskozitedir.(10)

2.8.Miksin Yüzey Gerilimi:

Yüzey gerilimi, bir sıvının yüzey gerilimleri arasındaki çekim kuvvetlerinden ileri gelen bir kuvvettir ve sıvının yüzeyine film benzeri özellik kazandırır.

Yüzey geriliminin ölçü birimi din(dyne)’dir.Aşırı miktarda emülsifiyer kullanılan mikslerde yüzey gerilimi normalden daha düşüktür.Bu ise dövülme hızının aşırı derecede artmasına,dondurmanın kabarık,tüy gibi hafif olmasına ve paket içinde küçülme eğilimi göstermesine neden olabilmektedir.(4)

2.9.Miksin Dövülme Hızı:

Miksin dövülebilirliği,gerilme direncine ve hava hücrelerini çevreleyen duvarların dayanımına bağlıdır.Dövülebilirliği etkileyen faktörler şunlardır:

1-Yüksek işlem sıcaklıkları,uygun koşullar altında yürütülen homojenizasyon ve 2-4 saatlik bir olgunlaştırma miksin dövülebilirliğini arttırır.

2-Yağ globürleri küçüldükçe ve kümeleşme azaldıkça dövülebilirlik artmaktadır.

3-Tereyağ,sade yağ veya dondurulmuş kremanın kullanıldığı mikslerde yağın kitlede dağılımı pek iyi olmadığından böyle mikslerde dövülebilme yeteneği azdır.

4-Yumurta sarısı tozu ve taze krema yayık altı bileşimlerinde lesitin bulundurmaları nedeniyle dövülebilirliği arttırmaktadır.

5-Emülsifiyerler miksin dövülebilirliğini arttırmaktadır.

6-Süt yağsız kuru maddedeki olağan değişmeler dövülme üzerinde önemli bir etki yaratmaktadır.

7-Şeker,miksin dövülebilirliğini azaltmakta homojenizasyondan sonra katıldığında ise dövülme hızı artmaktadır.

8-Sodyum kazinat kullanımı dövülebilme özelliğini arttırmaktadır.Hava hücreleri ve buz kristallerinin dağılımı beklenenden daha fazla etkilemektedir.

9-Dondurucunun yapısı be kullanımı dövülebilme düzeyini etkilemektedir.

Dövülme hızı miksin kesikli tipte dondurucuda eklenmesi sırasında birer dakika aralıklarla hacim artışının ölçülmesi suretiyle belirlenir.Normal olarak miks dondurulma işlemi başladıktan sonra 3,5 dakika içerisinde donar ve 7 dakika içerisinde %90’lık hacim artışı sağlanır.Dövülme hızı, %90 hacim artışına 5 dakika daha kıssa sürede ulaşan mikslerde yüksek,8 dakika daha uzun olanlarda ise düşüktür.(4)

2.10.Miksin Soğutulması:

Homojenizasyon işleminin sonunda miks hemen 0-4C’ye soğutulur.Bu soğutma dondurmanın yapısına olumlu etki yaptığı gibi mikro organizmaların çoğalmasını önler.Miksin soğutulması açık ya da kabin tipi soğutucularda yapılır.Ayrıca soğutulmada plakalı soğutuculardan da yaralanılır.Soğutucuların temiz olması,soğutmanın süratle gerçekleştirilmesi gerekir.Uzun sürede yapılan soğutma ya da yetersiz soğutma arzulanan amacı gerçekleştirmez.(10)

2.11.Miksin Dondurulması:

Olgunlaşmasını tamamlamış miksin dondurma haline gelebilmesi için özel makinalarda dondurulması gerekir.Bu amaç için en fazla kullanılan dondurucular,”Batch Freezer” ve “Continuas Frrezer”'lardır.

Dondurucuya miks 3-4 doldurulur donması için konulacak miksin miktarı dondurucu düzenin hacminin yarısını aşmamalıdır.Bunun nedeni dondurmanın hacminin miksin hacminden %85-100 oranında artış göstermesidir.Buna hücre artışı denir.Soğutucunun sıcaklığı –18C 'nin altında olmalıdır.Batch Freezerlar çalışırken düzene önce miks konur,sonra dondurma makinasının karıştırıcı ve dövücüleri çalıştırılır.Daha sonrada soğukluk kaynaklarının çalıştırılmasına başlanır.Miks konulurken dövücüler harekete geçerse kazıyıcının bıçakları aşınıp körleşir.Soğutucu kaynakları karıştırıcı ve dövücülerden önce devreye sokulursa bu seferde dövücüler kabın kenarında donarak yapışabilir;hatta eğrilip kırılmasına sebep olabilir.

Soğutucu akımı durduktan sonra makine bir müddet daha çalıştırılır ve bu sürede karşıma gerekli hava verilerek dondurmada arzulanan hacim artışı sağlanır.

Soğutulup olgunlaştırılan miks son olarak donduruculardan geçirilerek dondurma haline sokulur.Miksi dondurma haline getirmek için en fazla kesikli ve sürekli dondurucular kullanılır.(10)

2.11.1.Kesikli Dondurucular İle Miksin Dondurulması:

Çalışma sırasında dondurucu düzenli çalışmalıdır.Özellikle amonyak ve frean gibi soğutucu gazla düzenli sirküle olmalı ve soğutucunun sıcaklığı –18C’nin altında olmalıdır.Kesikli dondurucular çalıştırılırken sıcaklığın düşük olmasının yanında karıştırıcı ve dövücünün düzenli çalışması gerekir.Gereğinden az hacim artışı dondurmayı sert bir kitle haline dönüştürerek miksin dondurma haline dönüşmesi,yenme niteliği ve randımanı düşürür.Dondurucunun çalışma süresi miksin bileşimine ve dondurmanın çeşidine göre değişmekle birlikte genellikle 6-10 dakikadır.(10)

2.11.2.Sürekli Dondurucular İle Miksin Dondurulması:

Bu tür dondurucular miksi çabucak ve sürekli olarak dondururlar.Bunların düzenli çalışabilmesi için kazıyıcı bıçakların düzgün,pompaların iyi çalışıyor olması ve basıncın sabit olması zorunludur.Miks dondurucunun bir tarafından girer diğer tarafından –6- -9 derecede yarı donmuş bir halde çıkarılır.Burada eşit hacim ve büyüklükte paketlenerek esas kıvamını alacağı çok soğuk sertleşme odasına çıkarılır.Dondurma haline sokulacak miks bitince hemen düzenin temizlenmesi işlemine geçilir.Önce düzenekten 38C’de çalkalama suyu geçirilir,ancak bu suyun düzünde donmaması için son miks dondurucuya girmeden birkaç dakika önce akıma son vermek gerekir.(10)

3.Dondurmanın Yapılışı:

Aroma ve renk maddelerinin katılması

Dondurma

Paketleme

Sertleştirme (8)

4.Dondurmanın Katkı Maddeleri:

4.1.Emülgatör:

Mikste hacim olarak %0,3-%0,5 oranında bulunur.Bilindiği gibi emülgatörler yüzey gerilimini azaltıcı ve buna bağlı olarak gıdaların ince dispers yapıya kavuşmalarını sağlayacağı maddelerdir.Dondurma teknolojisinde kullanılan emülgatörler;suda yağ emülsiyonu korurlar.Küçük yağ tanelerinin ve hava kabarcıklarının dağılım durumlarını sürdürürler ve böylece dondurmanın kabarma niteliği ile yapısını düzeltirler.Yumurta sarısı tanınmış bir emülgatördür.Tadı iyileştirir,besin değerini arttırır,kıvam yüksek tutar,suyu tutar,dondurma miksinin ve dondurma formunun stabil kalmasını sağlar.Katılacak miktar %0,5-%1 kadardır.Eğer yumurta tozu kullanılacaksa %0,3-%0,5 yeterlidir.Emülgatör olarak “lesitin” de kullanmak mümkündür;ancak uygulamalarda çoğunlukla doğal yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin sitrik asit esterleri kullanılmaktadır.(8)

4.2.Stabilazitör:

Mikstse hacim olarak %0,2-%0,4 oranında bulunur.Sıvı bazda çok sayıda su molekülünü bağlayan maddelerdir.Dondurmanın yapısı,erimesi ve hava kabarcıklarının dağılması üzerinde etkilidir.

Dondurma eldesin de büyük önem taşıyan stabilizatörler,ortamdaki serbest suyu bağlayarak,dondurma karışımını (miks) jelimsi bir yapıya dönüştürmekte ve aşağıda belirtilen etkileri yapmaktadırlar.

a) Hava – su yağ emülsiyonunun stabilizesini arttırırlar

b) Su moleküllerinin serbest hareketini önleyen bir yağ oluştururlar.

c) Büyük buz kristallerinin oluşumunu önlerler.

d) Yapıyı düzeltirler,

e) Kıvamı arttırırlar.

f) Dondurmanın erimesini geciktirirler.

g) Dondurmanın dilde homojen bir şekilde erimesini sağlarlar.

h) Daha fazla overrun(hacim artışı)oluştururlar.

Çeşitli ülkelerde katılmasına izin verilen stabilizatörler şunlardır:

-Agar agar (% 0,15)

-Alginik asit ve onun Na ve Ca türevleri (% 0,3)

-Guargum (% 0,4)

-Meyve pektini(% 0,3)

-Carregeen(% 0,3)

-Keçi boynuzu çekirdeği unu(% 0,6)

-Tragant(% 0,6)

-Jelatin(% 0,6)

-Nişasta(% 1)

-Cmc(karboksimetil selükoz) ( % 0,5) (8)

5.Dondurma Çeşitleri:

5.1.Sade Dondurma:

Sade dondurma yapımında, sade miks(süt,şeker ve harç maddeleri),vanilya,kahve,nane

gibi maddelerin yardımıyla aromalandırılır.

Vanilya: Ticari olarak saf,vanilinle güçlendirilmiş veya vanilya taklidi halinde toz ya da sıvı durumda bulunur.dondurma miksine katılacak miktarı vanilyanın keskinliğine,miksin bileşimine ve tercihe göre değişmekle birlikte 10lt miks için 0,93- 45gr arasında olabilmektedir,ayrıca 2ml sarı boya maddesi katılması önerilmektedir.Miksin süt yağı içeriği azaldıkça ve süt yağsız kuru madde içeriği azaltıldığında daha fazla vanilya katılmaktadır.

Vanilya, olgunlaştırılmış soğuk haldeki mikse,dondurucuya verilmeden hemen önce katılmalıdır.

Kahve: 10lt sade mikse 0.3 lt kahve ekstraktı veya 454gr çekilmiş kahveden elde edilen kavrulmuş kahve katılır.Yanık şeker rengi veren boya maddesinden 37,5-52,4gr eklenir.

Karamel:10lt sade mikse hoş karamel tadı ve kokusunu hissettirecek miktarda karemel aroması katılır. Aroma maddesi olarak karemel şurubundan yararlanıldığında,10lt sade miks için 0,973lt karamel şurubu yeterli olmaktadır.Karamel şurubu 5 kısım şekere,3 kısım %20 yağlı krema eklenip,açık kahve bir renge kadar kaynatılmak suretiyle hazırlanır.

Nane:10lt sade mikse 30-60gr saf nane ekstraktı katılır.Renk vermek üzere açık yeşil boya maddesi eklenir.(4)

5.2.Çubuklu Dondurma:

Dondurmanın yapımında özel aletlerden yararlanılır.Bunların üretiminde döner tabla üzerinde kalıplar,dondurma aygıtı ;daldırıcı ve çeşitli görünsem verici düzenlerden yararlanılır.(10)

5.3.Diabetik Dondurma:

Şeker hastaları için hazırlanmış olan dondurmalara şeker yerine sorbitolden yararlanılır.Diabetik dondurmalarda yağ miktarı %10-%12 arasında tutulur.Süt yağsız kuru madde olarak genellikle yağsız süttozu kullanılır.Aroma maddesi olarak kahve gibi aromalardan yararlanılır.(4)

5.4.Meyveli Dondurma: Sade dondurma mikslerine taze dondurulmuş ya da konsantre edilmiş meyve veya meyve esansı katılarak üretilir.Genellikle şeker içeren meyveler mikse katıldığında seyreltici bir etki yaparlar.Bu nedenle meyveli dondurmalarda özel mikslerden yaralanılır.

Taze meyve kullanacaksak önce yıkanıp kabukları soyulur.Parçalanması gerekiyorsa küçük parçalara ayrılır.Daha sonra 2-7kg meyve 1kg sekerle karıştırılır.4c’de 12-24 sat suretiyle olgunlaşmaya bırakılır.Bu sırada osmatik basınç yardımıyla meyvenin su ve aroması şekerle birleşir ve meyve şurubunu oluşturur.

Meyveli dondurmalarda şeker oranı yüksek olduğunda sade dondurmaya göre daha düşük sıcaklıkta kesikli tipte üretim yapan –5c devalı dondurucudan –6,7c çıkarılmalıdır.

5.5.Maraş Dondurma:

Maraş dondurmasında genellikle manda yoksa koyun ya da keçi sütü kullanılır.Süt kalaylı kazanlarda sürekli olarak karıştırılarak 25C-30C’ye ısıtılır.İçerisine şeker atılıp çözülür.Şekerli süt karışımı tülbentten süzülür.Sonra 40C-50C’ye kadar ısıtılır.Şekerin bir kısmı saleple karıştırılır.Bu salep süte azar azar ilave edilir.Karışım sürekli karıştırılarak ara sıra savrularak kaynatılır,bu işlem 25dk sürer.Sonra miks güğümlere aktarılır,20dk içinde soğutulur.Soğuk karışım çevirme makinesiyle 20dk çevrilerek muhallebi kıvamına gelir.Etrafında tuz+buz karışımı bulunan kovalara veya dondurma makinesine dondurucu kısmına alınır ve dondurma kıvamına kadar sertleştirilir.(8)

6.Dondurmanın Besin ve Enerji Değeri:

Dondurmanın besin değeri yapıldığı maddelere bağlıdır.Dondurma süte nazaran 3-4 kat daha fazla süt yağı,%12-%16 oranında daha fazla protein içerir.Buna ilaven meyve,fındık,yumurta ve şeker gibi ürünlerin besin değerini artıran karbonhidrat içerir.

Dondurmanın kuru maddesinin yarısını şekerler oluşturur.Hemen hemen hepsi vücut tarafından absorbe edilmesi bu ürünü özellikle büyümekte olan çocuklar ve kilo almaya ihtiyacı olan kişiler için arzu edilen besindir.

Dondurmada A,D,E,K,BL,B6,B12 ve c vitaminlerin yanı sıra CA,Mg, ,Cu,Zn,P,K gibi mineral maddeler bulunur.(4)

7.Dondurmanın Paketlenmesi:

Dondurucudan çıkan dondurma paketlenir.Paketlemede dondurmanın kullanım ve satış şekli toplumun isteğine ve alışkanlıkları ile ambalaj metaryalinin maliyeti ve sağlama olanakları rol oynar .Dondurmanın paketlenmesinde genellikle su geçirmeyen kağıt ve karton kullanılır,ancak plastik paketler daha yaygındır.Dondurma böylece paketlenmiş olur.

Dondurma, devamlı dondurucudan geldiği şekilde paketlenir.Yedirici veya devamlı dondurucudan elde dilen dondurma 20lt karton kaplara konulmaktadır.Aynı zamanda yarım veya bir lt küçük kaplara konulmaktadır.Akabilecek koyulukta olduğu için 20lt kaplara aktarılarak üst üste yığılmakta paketleri –17c-(-27)C’de çalışan sertleştirme odasına konulmaktadır.Çabuk soğutmayı sağlamak için kutular soğuk rüzgarın geçebileceği şekilde aralıklı konulmaktadır.Rüzgarın temini için vantilatör kullanılmaktadır.Doha büyük paketler tuzlu su tankında soğutulmaktadır.Burada kullanılmak üzere bırakılan dolabı kabinlerine nakledinceye kadar aylarca kalmaktadır.Bu kabinlere –13,-10 C arasında çalışarak dondurmanın kolayca parçalanmasını sağlayan elverişli yumuşak bir yapı temin edilmektedir.

Fabrika bünyesinde hammadde ve ambalaj malzemelerinin saklama koşullarına bağlı olarak uygun depo şartlarının sağlandığı depolar mevcuttur.Bu amaçla; oda sıcaklığında muhafaza edilecek ham madde ve ambalaj malzemelerinin bulunduğu depoda kakao,çikolata,şekerlendirilmiş meyve parçaları ,doğal ekstraktaların saklandığı 0c-(+2)C’deki soğuk hava deposu ve tere yağların muhafaza edildiği –18C’deki depo mevcuttur.(4)

7.1.Paket Kusurları:

Paketlemede dondurmalarımızın kalitesini etkilemektedir.Maalesef memleketimizde bu da ihmale uğramakta,dondurmanın niteliğine uymayan kalitesi bozuk ,boyutları farklı ve dondurmayı dış etkilerden korumayacak nitelikte karton,plastik veya hamurdan yapılmış kaplarda dondurma satışına sunulmaktadır.Bir çok büyük müesseselerde bile paketlemeye gereği kadar önem verilmemektedir.Paketlerin çoğu dondurmayı tozdan, çeşitli oluşumlardan koruyamamaktadır.

Genel olarak rastlanan paket kusurları ;paketin hacminden fazla ya da eksik doldurulması ,ambalajın iyi kapatılmaması ,şekli bozuk ambalajların kullanılması veya ambalajın zarar görmüş olması ve büyük hacimli dondurma paketlerinde en üstte parşömen kağıdının bulunmasıdır.Bu kusurlar genellikle ürünün satışını olumsuz yönde etkilemektedir.(4)

8.Dondurmanın Tat Kusurları:

8.1.Kullanılan hammaddelere bağlı tat kusurları;

-Aroma maddelerinden kaynaklanan kusurları

Aroma Eksikliği: Dondurma örneği aroma maddesinin tipik lezzetinden yoksun ve yavan bir tada sahipse bu durum aroma maddesinin yetersiz düzeyde kullanıldığı belirtir.Ayrıca bazı katı maddelerinin aromayı maskelemesi veya katılan aroma maddesinin bozuk olması da tat kusuruna yol açar.

Hoş Aroma Eksikliği (keskin): Bu gibi tat kusurlarının belirlenmesinde zorunlu olmadıkça deneyimsiz panelisitler önemli olmayan tat kusurları tanımlamakta başarılı olmaktadır.

Aşırı Aroma: Örnek ağza alındığında ilk algılanan kusurlardandır.Aroma çok keskin bir şekilde algılandığı için hoşa giden aromasının hissedilmesi çok güçtür.Bu kusur ,kural olarak çok önemli görülmektedir

Doğal Olmayan Aroma Maddesi: Bu kusur, aroma maddesinin ekstrakt ,emülsiyon Veya konsantrat haline getirilmesi sırasında kullanılan maddelerin çeşit ve oranlarına göre değişik tipte ve yoğunlukta ortaya çıkabilir.Örneğin;vanilya ekstraktlarını güçlendirmek için kullanılan sentetik vanilya,dil üzerinde ve dilin kenarlarında keskin yakıcı ve delici bir tat oluşturma eğilimi gösterir.

Bu kusur ayrıca karışık aromalı dondurmaların yapımı sırasında ,dondurucuda bir aroma maddesinden diğerine geçilirken aroma maddelerinin yanlışlıkla birbirlerine karışmalarından ileri gelebilir. (4)

8.2.Tatlandırıcılardan Kaynaklanan Kusurlar:

Tatlılık Eksikliği: Dondurmanın istenilen tat harmanından yoksun olmasıdır,ancak arzulanan tatlılık düzeyi kişilere göre değiştiği için makul sınırlar arasındaki eksiklik fazla önemli değildir.Bununla birlikte tatlandırıcı kuru maddesinin fazlaca eksikliği yapı ve tekstür kusurlarına neden olmaktadır. (4)

Aşırı Tatlılık: Aşırı tatlı bir dondurmada şekerleme benzeri bir tat algılanır.Şekerin aşırı miktarda kullanımı istenen tat harmanını da olumsuz yönde etkiler.Ayrıca böyle bir dondurma ferahlatıcı özellikten uzaktır.

Şurup Tadı: Tatlandırıcılar katıldıkları ürünlere temel şeker tadını sağlamalıdır.Ancak bazı şekerler dondurmada maltımsı,karamel-benzeri,melas-benzeri,hafif yanmış şeker-benzeri olarak adlandırılan tat kusurları yarata bilmektedir.Nişasta şurupları,nişasta şurubu kuru maddeleri ve şeker şuruplarından bazıları sakkoroza oranla yüksek miktarda kullanıldıklarında bu tat bozukluğuna neden olabilmektedir.Ayrıca bu kusur,yapışkan yapı kusuruyla bağlantılı olabildiği gibi miks de pişmiş tat kusurunu da artırabilmektedir. (4)

8.3.Süt Ürünlerine Neden Olduğu Kusurlar:

Asit (Ekşi Tat):Bu kusur, dilin ucunda ve üstünde birden bire yakıcı bir tatla birlikte ağızda kuvvetli bir duyuma bırakarak diğer bozukluluklardan ayırt edilir.Oda sıcaklığında,kontrolsüz koşullarda bekletilen süt ve ürünleri mikslerde laktik asit oluşturan bakterilerin faaliyetinden kaynaklanmaktadır.Psikrotrof bakterilerin faaliyeti sonucu oluşan tat kusurları da mevcut olabilir yakında ,ancak bunların”asit ve meyvemsi”kusur olarak tanımlanması daha uygundur.Asit tada sahip bir dondurma piyasaya sürülmez. (4)

Pişmiş Tat: Önceden pastörize edilmiş süt ve ürünlerinden hazırlanandan dondurma miksinin pastörizasyonu sonucu pişmiş bir tat kusuru meydana gelebilmektedir.Yoğunluğa bağlı olarak,bu tat genellikle biraz gecikmeyle algılanır ,ancak ürün tükürüldükten sonra ağızda kalıcı bir tat kalır.Yoğun yanık veya karamelleşmiş bir tat bıraktığında önemli bir kusur olarak kabul edilir. (4)

Tazelik Eksikliği (Bayat):Genellikle bayat süt,krema veya süttozu kullanımından kaynaklanan bu olumsuz etki diğer süt ürünleri veya miks hammaddeleri tarafından azaltılabiliyorsa kabul edilir bir kusur olarak değerlendirilmektedir.Eğer düşük kalite süt ürünlerinin yarattığı tat bozukluğu yoğun ise o taktirde kusurun”eski hammadde”tadı olarak tanımlanması daha uygundur.Tazelik eksikliği gösteren bir dondurma ağızda kuvvetli y da yoğun bir tat bırakıyorsa eski hammadde,okside,depo veya ransit olarak tanımlanan tat kusurları üzerinde durulmalıdır.

Eski Hammadde Tadı: Bu kusur,dondurma örneği ilk tadıldığında fark edilmez fakat daha sonra ağızda hoş olmayan bir tat bırakır ve tat kabarcıkları onu tam olarak temizleyemez.Uzun süre depolanan süt ürünleri ,stabilazatörlerin –emülsifiyerler ve aroma maddeleri bu kusura yol açmaktadır. (4)

Okside Tat (kartonumsu metalik):Süt ürünlerinde okside tat bozuklukları özellikleri ve yoğunlukları bakımından geniş bir değişim gösterdiklerinden,değişik aşamaların ayırt edilmesi için farklı terimler kullanılır.Hafif yoğunluktaki bir okside tat bozukluğundan dondurmanın tadı yavan ve eksiktir.Bu bozulmanın ilerleyen aşaması metalik ya da ağız kamaştıran (ağız mukozası ile ilgili olarak)terimleriyle tanımlanabilir.Daha orta yoğunluktaki bozulma giderek okside,kağıdımsı ya da kartonumsu olarak adlandırılır.

Okside tat kusuru, ürünün yüksek kalitede hammaddelerden üretilmediğini ,bayat olduğunu veya uzun süre depolanmış olabileceğini ortaya koyar.

Metalik tat kusurunun genelde oksidasyona bağlı bozulma aşamalarından birisi olduğu kabul edilmekte ise de, bazı panelistler metalik tadı tamamen ayrı bir kusur gibi değerlendirirler.

Süt ürünlerinin paslanmaz çelik dışındaki malzemeden yapılmış kaplarda depolanması ,üretimde bakır ve bakır alaşımlarından yapılmış ekipmanların ,iyi kalaylanmamış kapların ,paslı ğüğüm ve kapların kullanılması metalik tat kusurlarının oluşmasına yol açar.

Şeffaf kapaklı paketlere doldurulan dondurmalarda bazen ışığın neden olduğu oksidadif bozulmalar olabilir. Ancak bu yol ışığın direkt etkisinde kalan üst yüzeyinde görülebilir. (4)

Ransit Tat:Bu kusur seyrek olarak görülür.Ransiditenin özelliği,algılamada gecikmesi ve tiksindirici tadın kalıcılığını sürdürmesidir.Ransitliğin oluştuğu bir dondurmada ,tat bozuklukları en sonunda iğrenç hoş olmayan kalıcı tat haline dönüşür.Ransidite,kötü süt ürünlerinden yaralanıldığı ya da ciddi işleme hataları yapıldığını gösteren bir bozukluk olması nedeniyle önemli görülmektedir. (4)

Tuzlu Tat:Reaksiyon süresi kısa olduğundan hızla algılanan bir tattır.Mikse tuz katılması,yağ kaynağı olarak tuzlu tereyağından yaralanılması,süt yağsız kuru madde oranın yüksek olması veya peynir altı kuru maddesinin yüksek miktarda kullanılması zaman zaman tuzlu tat kusuruna neden olabilir. (4)

Peynir altı Suyu Tadı:Peynir altı suyundaki herhangi bir bozukluk dondurmaya da geçeceği için kullanılan peynir altı suyu kuru maddesinde bayatlamış,okside olmuş,peynirimsi veya ransit tat bozuklukları bulunmamalıdır.

Peynir altı suyunun neden olduğu kusur hafif tuzlu bir tatla birlikte bayatlamış kondanse süt tadına benzeyen bir tat oluşumuyla anlaşılır. Ayrıca peynir altı suyu kusuru bulunan bir dondurmada bazen kırmızımsı-portakal bir renk,gevrek,ufalanabilir bir yapı ve kumlu bir tekstür kusuru ortaya çıkabilir. (4)

8.4. Diğer Katkı Maddelerinden Kaynaklanan Kusurlar

Yumurta Tadı: Sıvı,toz ya da dondurulmuş haldeki yumurta sarısı bir kusur yaratmamakla birlikte dondurmaya kendi tipik tadını verebilmektedir.Kötü kalitede ve bozulmuş yumurta ya da yumurta sarısı kullanıldığında süt ürünlerinden ileri gelen kusurlara benzer bozukluklar gelebilmektedir. (4)

Stabilizer/emülsifiyer:Kötü kalitede,bozuk ya da aşırı miktarda stabilizer/emülsifiyer kullanımı ıce milk ve yeni dondurma çeşitlerinde tat kusurlarına neden olabilir.Ice milk ve yeni dondurma çeşitlerinde polisorbortlar,mono ve digliseridler veya lesitin miktarı yüksek olduğundan bu tat kusuruna geleneksel dondurmada olduğundan daha fazla rastlanmaktadır. (4)

Süt Dışındaki Normal Gıda Kuru Maddeleri: Dondurmada süt ve sütürünleri, tatlandırıcılar,aroma maddeleri ve stabilizer/emülsifiyer dışında kek,çörek gibi maddelerden özel bir tat yapı ve tekstür veya görünüş sağlamak amacıyla yaralanılabilir.Bunlardan fazla miktarda kullanıldıklarında bazı kusurlara neden olabilir. (4)

8.5.Miks ya da Üründeki Kimyasal Değişmelere Bağlı Tat Kusurları

Tazelik Eksikliği veya Okside Tat: Dondurma ve ıce milk miksleriyle bunlardan elde edilen son ürünlerin uygun olmayan koşullarda üretilmesi, depolanması, taşınması, işlenmesi ve dağıtımı sonucu meydana gelen kimyasal değişmeler bu kusurlara neden olabilir. (4)

Depo Tadı: Dondurma miksinde,dondurmada ya da ıce milkde depolama sırasında gelişebilen bozuk tatları ifade etmektedir.Uzun süre depolanan bu ürünlerde herhangi bir kusur görünmese bile tat ilk parıltısını kaybeder,tazelik hissi eksilir bunun yanı sıra depoda mevcut olabilen is kokusu veya çeşitli kimyasal kokular bu kusura neden olabilir. (4)

8.6.Miksi Mikrobiyel Faaliyetlere Bağlı Tat Kusurları

Asit(Ekşi),meyvemsi-Fermente, Peynirimsi,Küflü,Pis(psikrotrofik): Bu kusurlar ,süt ve kremanın elde edilmesi sırasında sıcaklık derecelerindeki değişmelere veya miksin yüksek sıcaklık derecelerinde depolanmasında bağlı olarak mikroorganizmaların faaliyeti sonucu meydana gelebilir. (4)

8.7.Diğer Nedenlere Bağlı Tat Kusurları

YabancıTat: Deterjanlar,sanitasyon amacıyla kullanılan maddeler,boyalar,gazyağı,pestisitler ve diğer kimyasal maddeler yabancı tadın önemli nedenlerindendir.Kimyasal maddeler tat bozukluklarına neden olmalarının yanı sıra,Mide bulandırıcı veya zehirleyici de olabilir.Bu tip bir kusur gösteren ürün tüketime sunulmamalıdır. (4)

Nötrleyici Tat: Sütün ya da miksin asitliğinin nötralize edilmesi sırasında kimyasal reaksiyonu sonucu nötürleyicinin oluşturduğu maddeler dondurmada kalıntı bileşikler halinde bulunur ve alkali tat hissedilmesin eneden olur.Bazen nötürleyici tadı ile birlikte hafif acı bir tat da algılanır.Nötürleyici tadı ile birlikte hafif acı bir tat da algılanır.Nötürleyici bir dondurmanın değerlendirme puanları düşüktür. (4)

9.Dondurma Mikrobiyolojisi:

Dondurmanın neden olduğu gıda zehirlenmelerine seyrek olarak rastlanmakla birlikte mikrobiyolojik niteliği olabildiğince yüksek olmalı.Özellikle hiçbir patojen mikroorganizma bulundurmamalıdır.

Dondurmanın mikrobiyolojik kalitesini etkileyen faktörler üç guruba ayrılarak incelenir.Bunlar yapımında kullanılan hammaddelerin niteliği, ısıl işlemin etkinliği ve hijyenik koşullarıdır. (4)

9.1.Hammaddelerin Niteliği:

Dondurma üretiminde yararlanılan hammaddeler uygun koşullarda depolandığı ve işlendiği taktirde bakteriyolojik açıdan fazla sorun yaratmamaktadır.Mikse katılan maddelerden kolaylaştırılmış yağsız süt ve krema üreticilerinden ısıl işlem uygulanmış olarak temin edilmesi ve soğukta saklandığında mikrobiyal kalitesini korumaktır.Yağsız süt tozu bazı durumlarda Bacillus,Çereus bulundura bilmektedir.Bu mikroorganizma sağlık açısından genellikle bir tehlike yaratmamakla birlikte,olabildiğince düşük sayıda olması tercih edilir.Basiller çok düşük sıcaklıkta gelişebildiklerinden sayıca yüksek olduklarından miksin bozulmasına yol açabilmektedir.

Kristalize şekerde yalnızca mayalar bulunabilir.Şeker şuruplarında da bir miktar maya mevcut olabilir.Ancak şuruplarda ozmofilik meyvelerin oluşa bileceği unutulmamalıdır.Bu nedenle büyük ambalajlarda bulunan şekerlerde veya şuruplarından maya kontrolü yapılmalıdır.

Tereyağ ve sade yağda yüksek derecede ısıl işlenmiş uygulanmış kremada üretildiği için yüksek bakteriyolojik kaliteye sahip olmalıdır.Bu ürünlerde kalite genellikle kimyasal ve enzimatik reaksiyonlar sonucu oluşan tat bozukluğuna sebep Olmaktadır.Bununla birlikle maya,küf,mezofil bakteri,koliform bakteri ve lipolitik bakteri yönünden incelenmeleri yararlı olur.

Bitkisel yağlar nem içerikleri hemen hemen yok denilebilecek düzeyde olduğundan normal olarak çok az sayıda bakteri bulunduran ürünlerdir.

Stabilizor-Emülsiffiyerler bakteriyolojik açıdan fazla sorun yaratmazlar.Ancak hayvansal bir ürün jelatin tehlike olabilir.Bu nedenle güvenilir üreticilerden satın alınmalı ve diğer tüm hammaddeler gibi soğuk ve rutubetsiz ortamlarda saklanmalıdır.

Taze konserve edilmiş ve dondurulmuş (konsantre şeker şurubunda)meyvelerde konserve halinde olanlar tatminkel bir kaliteye sahip olabilir. Taze ya da dondurulmuş meyvelerde maya bulunabilir.Kuru yemişlerde küflenme sorunu olabilir.Hindistan cevizlerini ağzı kapalı kaplarda saklanması sırasında Salmonella ile buluşma olmaması için ısıl işlem uygulanmalıdır.Bu katkı maddelerinden görsel kontrol yanında mezofil bakteri,koliform,maya ve küf sayımı yapılmalıdır.

Renk maddeleri taşıma depolanma ve kullanım sırasında hijyenik kurallara uygunluğu taktirde güvenilir bir kaliteye sahiptirler.Aroma maddeleri mikse ısıl işlemden katılıyorsa bulaşmaya yol açmaması için dikkatle kullanılmalı soğuk ve rutubetsiz ortamlarda saklanmalıdır.(4)

9.2.Isıl İşlem Etkinliği

Dondurma miksi ısıl işlem uygulanan bir ürün olduğundan kalitesi ekipmanların titiz bir şekilde kullanılmasına ve korunmasına bağlıdır.Mikse tankta ya da plakalı düzenlerde ısıl işlem uygulanabilmektedir.Bu uygulamalarda yasal olarak kabul edilmiş olan süreye sıcaklık derecesi dikkatle uygulanmalıdır.Çünkü dondurma miksindeki mikroorganizmalar sütteki kadar kolay yok edilmemektedir.Isı işlem uygulanan miks hızla 7C’nin altında soğutulmalı ve hemen işlenmeyecekse bu sıcaklıkta en fazla 3 gün bekletilmelidir.(4)

9.3.Hijyenik Koşullar

Bir dondurma işletmesinde üretimde kullanılan ekipmanların işletmenin ve hatta son satış noktasındaki yardımcı ekipmanların hijyenik durumları yeterli miktarda olmalıdır. Üretim alanı her üretimin başında ve sonunda iyice temizlenmeli ve sanitasyona tabi tutulmalıdır.Katkı maddelerinden,paketleme makinalarından işleme anındaki üründen ve dağıtımdan kaynaklanan bulaşmalar en az düzeyde olmalıdır.Özellikle küçük hacimli dondurmaların paketlenmesinde kullanılan ve ürüne doğrudan temas eden kağıt ya da mumlu kartondan yapılan ambalaj materyalleri dikkatle depolanmalıdır.

Dondurucu ekipmanlarda miks işlenirken sıcaklığında hızla düşer.Bu sırada buz kristallerinin etkisi nedeniyle önemli ölçüde bakteri zarar görür.Sürekli tipteki dondurucularda çok hızlı donma meydana geldiği için canlı bakteri sayısı önemli ölçüde dalgalanmalar gösterir

Dondurucudan çıkan ve önce bir süre sertleştirme odasında bekletilen,daha sonra tüketilinceye kadar –20c’de saklanan dondurmalarda bakteri sayısında bir değişme meydana gelmez.Önceden dondurmaya bulaşan mikroorganizmalar bu aşamada canlılıklarını koruya bilirler.Bu nedenle dondurucudan çıkan ürünün mikrobiyolojik niteliği en yüksek düzeyde olmalıdır. (4)